우리의 장 맛있게 담그기...

우리의 장 맛있게 담그기...

벌레 먹었거나 썩은 것이 없이 잘 여문 메주콩을 준비해 물에 담가 충분히 불린다.  100℃에 김이 오른 찜통에 콩을 넣고 3∼4시간 가열을 지속한다. (손으로 비벼보아 쉽게 뭉그러지는 정도)  익힌 콩은 식기 전에 절구에 찧거나 주머니에 넣어 밟아 으깨어 벽돌만하게 만들어 말린다.  30℃의 실온에서 3일 정도 말려서 메주 겉면에 수분을 없앤다.  겉면이 완전히 굳으면 상자에 짚을 깔고 서로 붙지않게 담고 잘 덮어서 27∼28℃ 정도의 따뜻한 실온에서  2주 정도 둔다.  메주가 알맞게 뜨면 볏짚을 열십자로 묶어서 햇빛에 쬐어 바싹 말린다.  물에 소금을 풀어 하루 정도 두어 이물질을 가라앉힌 다음 고운 체에 다시 걸러 둔다.  소금물의 농도는 18도 정도로 달걀을 넣었을 때 2/3정도 떠오르면 된다.  항아리는 끓는 물을 부어 깨끗이 소독하여 씻어낸다.  항아리에 씻어 말린 메주를 차곡차곡 쌓은 후 2의 소금물을 붓는다.  물위로 메주가 1cm 정도 떠오르면 메주의 겉면에 소금을 한줌씩 뿌린 다음, 숯, 고추, 대추, 등을  서너개 씩 띄우고, 뚜껑을 꼭 닫아 3일간 두었다가 열어 햇볕을 쪼여준다.  망사나 광목으로 항아리 입구를 닫은 다음 40-60일 정도 숙성시킨다. 자주 뚜껑을 열어 볕을 잘 쪼여줘야 한다.  40-60일 후, 숯, 고추, 대추를 꺼낸 뒤 메주와 즙액을 분리한다.  메주와 분리한 간장은 그대로 두기도 하고 10-20분 간 거품을 걷어내며 달이기도 한다.  달인 간장은 완전히 식혀서 항아리에 붓고 뚜껑을 덮는다. 항아리 입구를 망사로 씌워서  이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날에는 햇볕을 쪼이면서 30-50일 정도 숙성 시킨다.  레서피보기  간장을 떠내고 남은 메주를 으깨어 소금으로 간을 한다.  씻어 말려둔 항아리 바닥에 소금을 약간 뿌린 다음 으깨어 놓은 메주를 눌러 담는다.  위에 하얗게 웃소금을 골고루 뿌린다.  얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼이고, 밤에는 뚜껑을 닫아서 한달 정도 두면  숙성하여 맛이 든다. 맛있게 먹으려면 그 다음해에 먹는다.  * 1년이 지난 후 작은 항아리에 담아 실내에 들여놓고 먹어도 된다.  레서피보기  재료 및 분량 : 메주콩 소두5되, 멥쌀 소두2되  봄에 콩을 준비하여 상한 것을 골라낸 다음 잘 씻어 삶는다.  멥쌀은 하룻밤 물에 불렸다가 건져 가루로 빻아서 시루에 찐다.  삶은 콩과 찐 멥쌀을 한데 합쳐 절구에 찧는다.  3을 주먹만한 크기로 뭉친 다음 동글납작하게 빚어 한가운데 구멍을 내서 이틀 정도 말린다.  사과상자를 준비하여 바닥에 짚을 깐 다음,말린 메주를 놓고 다시 짚을 얹는다.  같은 방법으로 말린 메주를 켜켜이 넣어 더운 곳에 놓은 뒤 담요로 덮어 일주일 동안 띄운다.  띄운 메주는 꺼내어 바람에 말린다.  메주를 잘게 부수어 한번 더 말려 빻아 고운 가루로 만든다.  만들어진 메주가루를 통풍이 잘되는 곳에 유지(또는 보자기)를 깔고 펼쳐놓는다.  냄새가 날아가도록 하면서 밤 이슬을 이틀 정도 맞게 한다.  재료 및 분량 : 찹쌀가루 소두 4되, 메줏가루 소두 4되, 고춧가루 소두 5되, 소금 소두 4되 엿기름가루 1컵  찹쌀가루를 익반죽하여 둥글게 빚어 가운데 구멍을 뚫은 다음 끓는 물에 삶아 건진다.  이때 찹쌀떡을 건진 물은 버리지 말고 잘 보관한다.  삶아서 건진 찹쌀떡을 양푼에 담궈 뜨거울 때 꽈리가 일도록 쳐서 푼다.  조금 되다 싶으면 떡 삶은 물을 부어 된 풀 정도로 만든다.  떡 삶은 물을 다른 그릇에 옮겨 조금 식으면 엿기름 물을 타서 떡물을 삭힌다.  이때의 엿기름 물은 고추장 담그기 하루 전날 밤에 엿기름 가루 1컵당 물 4컵을 타서 놔두었다가 다음날 윗물을 따라서 사용하는 것이 좋다.  삭힌 떡물을 체에 밭쳐 다시 끓인 다음 식혀서 떡을 풀어놓았던 양푼에 붓는다. 그러면 풀어놓은 떡이 부드러워 지면서 누글누글해진다.  완전히 식으면 고춧가루를 넣어 골고루 섞이도록 충분히 저어준다.  위에다가 메주가루를 넣고 골고루 섞이도록 잘 저어준다.  항아리에 담은 고추장은 햇볕에 놓아 표면이 꾸덕꾸덕하게 되면 위에다 소금을 얹는다.  흔히 고추장의 표면이 마르기 전에 소금을 소복하게 얹는 경우가 있는데, 이렇게 하면 소금이 녹아  고추장에 배어들게 되므로 좋지 않다.